TATA BOGA : HIDANGAN PEMBUKA

HIDANGAN PEMBUKA

Hidangan pembuka yaitu hidangan yang disajikan diawal.

Tujuan :
1. Menambah Nafsu Makan
2. Membangkitkan selera

Syarat :
1. Makanan Ringan atau tidak mengenyangkan
2. Rasa Enak. Gurih/Agak Asam/ Agak Manis
3. Dihidangkan dalam porsi kecil. Kurang lebih 40-50 g /porsi dan tampilannya menarik

Macam-Macam Hidangan Pembuka :
1. Dingin :  seperti : jus, salad, cocktail
2. Panas : Seperti : Macam-macam sup. sup dibagi 2 yaitu clear(Bening) dan Cream ( atau keruh)

TATA BOGA : FUNGSI MEMASAK , METODE DALAM MEMASAK

Fungsi memasak :

1. meningkatkan rasa
2. Meningkatkan penampilan
3. Mempermudah pencernaan
4. Mematikan kuman
5. Memperbaiki tekstur

A. Metode memasak dengan cairan

1. Merebus / boiling : memasak bahan makanan dalam dalam cairan sampai mendidih.
    Merebus dibagi 2, yaitu :

•    Simmering : Memasak bahan makanan sampai mendidih kemudian api dikecilkan. contohnya : memasak kaldu
• Poaching : Merebus bahan makanan dalam air sedikit dgn api kecil, agar tekstur bahan makanan tidak rusak. contohnya : Poached Egg

2. Menyetup / Stewing : Memasak bahan makanan didalam cairan dengan jumlah yang hampir sama. contohnya buah-buahan, sayuran, daging/ayam. unutuk buah-buahan dapat ditampah dengan gula, penambah aroma, dan juga warna

3. Mengukus / Steaming : Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air. Alat-alat nya ialah : klakat, langsang, risopan, kukusan, dandang

4. Mengetim / Au bain Marie : Memasak bahan makanan dengan mnggunakan 2 panci/ panci tim. untuk mengetim coklat digunakan api yang kecil

5. Memblasir/ Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih dengan tujuan untuk mengurangi rasa atau bau yang tidak sedap. misalnya : danging kambing

B. Metode memasak tanpa cairan

1. Memanggang : memasak bahan makanan dengan menggunakan alat pemanggang. baik yang terbuka maupun tertutup. Memanggan ada 2 macam, yaitu :

• Gridlling : Memanggang diatas griddle atau lempengan besi rata. Istilah Griddle berasal dari Inggris. Di Inggris digunakan untuk membuat crepes. kalo di Indonesia untuk martabak. atau Pan Broiling yaitu memanggang dengan menggunakan wajan datar. istilah ini dari Amerika. Di amerika untuk membuat pancake tapi kalo di Indonesia buat martabak
• Roasting : Memasak bahan makanan didalam oven khusus untuk daging, ayam, atau kalkun

2. Mengoven / Baking : Memasak bahan makanan di dalam oven yang khusus untuk kue dan roti.

3. Mengoseng / Sangrai : Memasak bahan makanan/ Menggoreng tanpa minyak . contohnya : kacang

C. Metode memasak dengan menggunakan minyak

1. Menggoreng : Memasak bahan makanan didalam minyak. Menggoreng ada 2 cara yaitu :

• Pan Frying : Menggoreng dengan menggunakan sedikit minyak
• Deep Frying : Menggoreng dengan menggunakan minyak sampai terendam

  Bahan makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan. jika diberi lapisan ada 3 cara yang dapat dilakukan :

  

•    Cara Perancis / France Style : Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi dulu dengan tepung kering
• Cara Inggris/ English Style : Bahan makanan sebelum digoreng dilapisi dahulu dengan tepung roti/ tepung panir/ Bread Crumb
• Cara Orly / Orly Style : Bahan makanan yang akan digoreng, dicelupkan ke dalam adonan yang terbuat dari tepung, telur dan cairan ( Frying batter). Ini biasanya untuk Fruit Fritters ( Buah-Buahan yang digoreng)